LA LUCHA DE JEAN HAURIE
UN CUENTO DE Jerez
Jean Haurie tenía una gran preocupación. Ese día no quería saber de nadie. Deseaba estar solo en su bodega de vinos. Apartado del mundanal. Sin interrupciones. Necesitaba poner sus ideas en orden. Quería analizar con detenimiento y claridad los hechos más recientes, pero, sobre todo, lo que podía traer el futuro inmediato.
Su lucha en contra del Gremio de Vinería había sido un éxito rotundo. Había salido totalmente airoso de aquella contienda, pero, aun así, se sentía incompleto, insatisfecho. Fueron muchos años de pleitos económicos, políticos y legales para que se eliminaran las medidas proteccionistas que habían causado tanto daño a la industria del vino de Jerez. A pesar de que Jean era el comerciante de vinos más próspero y reconocido de la región, propietario de viñedos, talleres de tonelería, bodegas y agencias exportadoras, para él no se trataba de un asunto meramente comercial, sino más bien de una cuestión de principios. Se veía a sí mismo como un francés ilustrado, de pensamiento liberal, defensor de la justicia y, por consiguiente, como un auténtico promotor del vino de Jerez. No podía concebir como, en su propia época, en pleno siglo dieciocho, en una era preñada de luces, de gestas emancipadoras, de creación de nuevas repúblicas y sistemas democráticos basados en la libertad, la igualdad y los derechos humanos, se les seguía prohibiendo a los bodegueros de Jerez añejar sus propios vinos, obligándolos entonces a comerciar solamente vinos jóvenes generosos, sin ningún tipo de crianza en madera y, por consiguiente, de inferior calidad y bajos precios.
Jean Haurie había ganado la batalla legal, había obtenido la buena pro del Consejo de Castilla, había derrotado los intereses mezquinos de algunos productores y la visión retrógrada del Gremio de Vinería, pero su lucha estaba lejos de terminar. Ahora debía demostrarle al mundo entero que tenía la razón. Que no bastaba con que los vinos de Jerez fueran generosos, es decir, que tuvieran un mayor contenido de alcohol. Ahora le tocaba demostrar a los viticultores, bodegueros, exportadores, comerciantes y consumidores por igual, que una crianza concienzuda y apropiada sería de gran beneficio para todos. El problema de Jean, era que no sabía cómo lo haría, ni por donde debía comenzar, y esa era su gran preocupación.
Cuando Jean fue a su bodega era un día domingo, o quizás uno de los tantos días feriados que se celebraban en la ciudad. El hecho es que no se veía un alma por aquellos lares. Se respiraba un ambiente de absoluta paz, sin el ruido ni el habitual ajetreo de un día de trabajo. Apenas entró a la bodega, y contempló sus grandes bóvedas, y aspiró los aromas de levadura y madera que flotaban en el aire, un cúmulo de viejas vivencias regresó a su memoria. Se acordó de sus inicios, de cuando era un inmigrante francés de apenas veinte años, recién llegado a Jerez de la Frontera en busca de refugio y nuevas oportunidades. Se acordó de su humilde puesto de telas en el mercado de Plateros, de su pequeña panadería, de sus primeras incursiones en el negocio de los vinos de la mano de Patrick Murphy, y de sus queridos paisanos franceses, Domecq, Lacoste y Pemartin, que siempre lo habían apoyado, y con quienes había trabajado durante años para elevar la calidad y el prestigio de los vinos de Jerez. Ahora, por primera vez en mucho tiempo, se encontraba a solas, consigo mismo y con sus queridos vinos de uva Palomino. Ahora, por primera vez en su vida, estaba totalmente atascado, perdido, sin saber qué hacer ni cómo poner orden en aquel caos de toneles de madera de 600 litros, conocidos como botas, que contenían vinos de diferentes añadas que no se habían podido vender a causa de las prohibiciones del gremio.
El reto que Jean tenía por delante era inmenso, pero tenía que comenzar por algún lado, por lo que tomó una copa, se dirigió al centro de la bodega y comenzó a probar los vinos de cada bota, uno por uno, en pequeños sorbos que después escupía para mantenerse sobrio. Se encontró con que algunos de estos vinos se conservaban en buen estado, otros ya comenzaban a mostrar signos de deterioro y, otros tantos, estaban totalmente inservibles. Pero, cualquiera fuera el caso, Jean seguía sin entender a qué se debían tales diferencias. Lo cierto del caso, es que no encontraba una razón lógica para explicar lo que estaba ocurriendo, por lo que le era imposible realizar esa crianza concienzuda y apropiada que tanto había pregonado. Fue entonces cuando lo invadió una sensación de impotencia y de frustración. Ahora se sentía más confundido de lo que estaba antes de llegar a la bodega. Ahora se encontraba en una nueva lucha. En una lucha en contra de sus demonios. Una lucha en contra de la depresión, el miedo y su propio orgullo. Sencillamente, le aterraba el fracaso. ¿Qué iban a pensar de él sus clientes, sus parientes, sus colegas…sus adversarios?
Frustrado, desconsolado y agotado después de largas horas de catas y conjeturas fallidas, Jean se sentó en el suelo y se recostó a una bota que yacía acostada sobre su enorme barriga de madera. Dejó que su mente divagara por algunos minutos, respirando pausadamente, tratando de elevar su espíritu y recomponer su estado de ánimo. Entonces, justo cuando se disponía a levantarse para salir de allí, y en un último intento antes de darse por vencido, se sirvió un poco de vino de la vieja bota que le había servido de respaldo y que hasta ese momento no había probado. Apenas tomó un sorbo de aquel caldo quedó totalmente perplejo. Se trataba de un vino brillante, de color amarillo pajizo y ribetes dorados, con aromas punzantes de pan, hierbas y almendras. Un vino seco al paladar y con una agradable sensación de frescor de principio a fin. Aún incrédulo, se sirvió nuevamente para corroborar su primera impresión y, en efecto, se trataba de un vino de calidad excepcional, a pesar de que era un vino de uva Palomino, encabezado con un 15% de alcohol, al igual que la mayoría de los vinos jóvenes y mediocres que tenía en la bodega. Por un instante sintió que en su interior se encendía una luz de esperanza, pero aún seguía sin comprender lo que estaba pasando. Seguía sin comprender porque ese vino era mejor que los demás a pesar de que había sido elaborado en condiciones similares. Contempló largamente los colores del vino en la copa, aspirando una y otra vez los aromas que emanaban de ella, como si pudiera obtener del vino alguna respuesta a todas sus interrogantes y tribulaciones, pero nada parecía aclarar su mente, hasta que de pronto, una suave voz surgió de la copa y le dijo —¡Hola Señor Vinicultor! Soy yo, el Señor Vino. No es necesario que se rompa la cabeza. La explicación es muy sencilla. Todo se debe a la Señorita Levadura, a mi amada Saccharomyces, que durante dos años me ha protegido de la oxidación dejando un velo de lías sobre la superficie.
Jean se sintió asaltado por un mar de dudas. No estaba seguro si debía dar crédito a lo que le decía la mente, o el vino, o quien quiera que fuese. ¿Un velo de lías de levadura? ¿Acaso será posible?, se preguntaba Jean Haurie una y otra vez.
—¿Por qué no le crees al muchacho? – Intervino con voz grave y profunda la enorme bota de roble —¿Hasta cuando vas a seguir en esa lucha estéril que te hace dudar constantemente y no te permite ver las cosas con claridad, enfocándote siempre en el problema cuando la solución la tienes justo delante de tus ojos? ¿Es que acaso el Señor Vino alguna vez te ha mentido? Si no le crees al vino, entonces revisa la bota por dentro y verás que en efecto se ha formado una fina capa de lías en la superficie. Y en caso de que se te haya olvidado, te recuerdo que, al final de la fermentación, los residuos de las levaduras muertas se acumulan en la superficie del vino base para formar un velo, al cual yo lo llamo “Velo de Flor”. Ahora bien, lo que dice nuestro amigo tiene mucho sentido, ya que la acumulación de este velo de flor impide que el oxígeno entre en contacto con el vino, evitando la oxidación y aportando esos aromas y sabores tan especiales. En otras palabras, se trata de una Crianza Biológica en la cual no interfiere el oxígeno. Es más, para tu información, dentro de este tipo de crianza biológica se encuentran el “Palomino Fino”, como el Señor Vino que tenemos aquí, y el “Manzanilla”, que es un vino de uva Palomino que proviene de Sanlúcar de Barrameda, una región a orillas del Guadalquivir en la cual las condiciones climáticas y los suelos de Albariza, ricos en calcio y fósiles marinos, propician la creación de un velo de flor con características organolépticas muy particulares, en donde abundan la notas florales de camomila y los aromas de almendra y pan. Es un vino bastante seco y ligeramente amargo, pero con una elegante acidez que aporta frescor, equilibrio y un agradable final. Pero si tampoco me crees a mí, porque sigues encerrado en tu terquedad, y obsesionado con tu ego, entonces consúltalo con tus colegas franceses, a ver qué opinan al respecto.
—¡Bueno, sí, está bien – titubeó Jean un tanto consternado— Pero aun no entiendo por qué todos los vinos no tienen el mismo velo de flor!
—Maestro – le respondió el vino en tono afectuoso— Eso se debe a una de dos razones. La primera, es que los toneles han sido llenados hasta el tope y no han dejado espacio suficiente para que se forme el velo de flor. Y la segunda razón, es que los vinos fueron fortificados con brandy hasta obtener más de 17% de alcohol, con lo cual desaparece el velo de flor y el vino queda totalmente expuesto al oxígeno. Que yo sepa, la única forma de producir un Jerez con un tenor de alcohol tan alto, es controlando el proceso de oxidación. Pero, sobre este particular, le puede hablar con más propiedad el Tío Tonel.
—Eso es totalmente correcto – afirmó la bota con autoridad — Con más de 17% de alcohol es posible producir vinos de extraordinaria calidad, pero la crianza no va a ser una Crianza Biológica, sino una Crianza Oxidativa. Sin embargo, para que la crianza oxidativa sea exitosa, es necesario que los toneles estén bien sellados, que haya un control riguroso en la evolución del vino y que el añejamiento se prolongue por muchos años. La Crianza Oxidativa, tal como su nombre lo indica, se produce cuando el oxígeno entra en contacto directo con el vino, con lo cual el vino se va oscureciendo paulatinamente y comenzarán a surgir aromas más concentrados y complejos.
—¡Uhm, cierto! Ahora que lo pienso tiene mucho sentido — murmuró Jean — sin embargo, es muy poco lo que puedo hacer si primero no resuelvo el enredo que tengo con esa cantidad de botas de distintas añadas.
—¡No se preocupe Maestro, yo tengo una solución! – le respondió el Señor Vino — Quizás podría realizar la crianza de los vinos más jóvenes en condiciones similares a las mías, es decir, en botas acostadas que sirvan de criaderas, para que desarrollen el velo de flor, y después trasegar esos vinos a la bota que contiene el vino más añejo, y así sucesivamente hasta llegar a la bota de Solera.
—¡Excelente idea! — exclamó el Tío Tonel con entusiasmo — Permítanme explicar este tema con mayor precisión. El muchacho lo que quiere decir, es que se podría crear un “Sistema de Criaderas y Solera” en función de los distintos niveles de vejez del vino. En otras palabras, establecer un sistema en el que cada Solera estaría compuesta por Criaderas, o escalas, con un número determinado de botas. La bota que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la cual la llamamos “Solera”. Luego, sobre esta Solera, se colocan encima las botas Criaderas que le siguen según su orden de antigüedad, es decir, 1ª Criadera, 2ª Criadera...etc. La Solera es la única bota que suministra el vino destinado al consumo. Sin embargo, este vino que se saca de la Solera, periódicamente, y en pequeñas porciones, se repone con el vino de las Criaderas que le siguen en antigüedad, es decir, el vacío originado en la Solera, se repone con la saca procedente de la 1ª Criadera, luego la 1ª Criadera se repone con vino de la 2ª Criadera y así sucesivamente, hasta llegar a la escala de vinos más jóvenes, o sea, los vinos de “Sobretabla”. Este sistema de Criaderas y Solera tiene sus ventajas. Por una parte, establece un orden vertical según la añada de las botas, por lo que el uso del espacio es mucho más eficiente. Y, por otro lado, la calidad de los vinos es constante en el tiempo, ya que con el blend se eliminan las variaciones de calidad de las distintas cosechas o añadas.
—Maestro — intervino de nuevo el Señor Vino —Imagínese todo lo que usted podría hacer con este sistema. La cantidad de estilos de vinos de Jerez que podría desarrollar. Por ejemplo, un Vino “Oloroso”, es decir, un vino de crianza oxidativa, con más de 17% de alcohol, estructurado, cálido, redondo, con aromas potentes y mucho cuerpo. Un Vino “Amontillado”, producto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, para ofrecernos un caldo concentrado, complejo y sumamente elegante. Un Vino “Palo Cortado”, de una gran estructura y complejidad, en donde se conjugan la delicadeza aromática del Amontillado y la corpulencia del Oloroso. Y quien sabe cuántos estilos más de Jerez. Todo depende de su ingenio y dedicación.
Durante el camino de regreso a casa, Jean Haurie no dejó de reflexionar ni por un segundo sobre las revelaciones del Señor Vino y del Tío Tonel. A pesar de sus miedos, de su orgullo, de sus dudas y de todas las luchas y conflictos internos que siempre lo acompañaban, en esta ocasión Jean se sentía aliviado, como si le hubieran quitado un peso de encima. Algo en su interior le decía que había mucha lógica en aquellos razonamientos. Quizás aún no estaba convencido del todo, y necesitaba un poco más de tiempo para madurar las ideas, pero su carácter tenaz y disciplinado, y ese increíble olfato que tenía para los negocios, lo empujaban a seguir adelante en su firme propósito de conseguir un Jerez que estuviera a la altura de sus aspiraciones. Incluso, ya comenzaba a acariciar la idea de crear un nuevo estilo de Jerez. Quizás serían unos vinos generosos, que tuvieran crianza biológica y oxidativa, pero que fueran dulces, complejos y cremosos, perfectos para el aperitivo, en coctelería, como vinos de postre y como una alternativa ideal para el creciente y lucrativo mercado inglés. Quizás los llamaría Cream, o Medium, o Pale Cream, pero ya el tiempo y los ingleses se encargarían de ponerles un nombre apropiado. Por lo pronto, lo único que deseaba con auténtico fervor era que ese domingo terminara de una vez por todas. Ahora su lucha consistía en vencer la ansiedad y la impaciencia. No veía la hora de reanudar las labores y poner orden en su bodega. Y de seguir investigando. Y comenzar nuevos proyectos. Y reunirse con sus colegas ingleses y franceses. Y contarles con lujo de detalles lo que le habían transmitido el vino y la bota. Esos fieles amigos que nunca callan y siempre dicen la verdad.
Colorín Colorado. Este cuento no se ha acabado.
